Зефир

Иногда бывает так, что какие-то десертные блюда прочно ассоциируются с большими кондитерскими фабриками, что только там с применением тысячи секретных техник и ингредиентов можно произвести какую-то сладость.

Так было у меня, например, с зефиром или птичьем молоком. Я даже не пытался вникнуть в способы их приготовления, так как казалось технология понадобится сравни запуску космических шаттлов.

Оказалось всё, конечно, в разы проще. Не пугайтесь большого количества картинок и текста, в данном случае я пытаюсь показать в деталях, насколько это просто. А уж эффект сами увидите, какой будет!

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Единственное, что может вас напугать это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином — совершенно другие свойства, функции и результаты. Если вы не знаете, в каком магазине его купить — ищите в интернете, сайтов много, цены доступные. Если вы живёте в Хабаровске, я с удовольствием помогу вам с его приобретением. Всё таки домашний зефир того стоит, поверьте мне. Те, кто его пробовал говорили: «Вот именно таким и должен быть настоящий десерт» — нежным, таящим во рту, с тонкой хрупкой корочкой и приятным ароматом (банана или другим).

В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Для ориентира — я брал детское ФрутоНяня. Можете в сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.

Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берем 250 гр.
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут.

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри. Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой).

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме.

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции.

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. У меня на это ушло минуты 2, спешить не нужно. Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова — она станет очень тугой и хорошо держать форму. Сравните. Было: Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Стало: Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент. Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будеть чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем. Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой. Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru
Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru

Готовый зефир держите в герметичном контейнере, хотя  я не уверен, что он долго простоит, его очень быстро съедают!)

Банановый зефир, нежнейший зефир, пошаговый рецепт с фото, кулинарный блог andychef.ru


Оставьте отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *